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SALMONELLA

SALMONELLA

salmonella

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por el consumo de agua o alimentos contaminados por patógenos que producen toxinas.

Los principales grupos de microorganismos causantes de infecciones alimentarias en nuestro medio son el Campylobacter, Escherichia Coli, Salmonella, algunos otros patógenos como los Bacillus, Clostridium y Staphylococcus, y algunos virus como norovirus.

La detección rápida de microorganismos en la alimentación, tanto humana como animal, es de crucial importancia para la industria y la seguridad alimentaria.

La Salmonella es un patógeno zoonótico, responsable de una gran cantidad de intoxicaciones alimentarias en todo el mundo.

Se calcula que surgen cerca de 100.000 casos anuales en la unión europea, aunque se estima que la cifra puede ser hasta 10 veces mayor, debido a la cantidad de casos que no son tratados por los sistemas sanitarios.

¿Qué es la salmonella?

La Salmonella es un tipo de bacteria gramnegativa de la familia Enterobacteriaceae. Existen varios tipos de Salmonella, se han encontrado más de 2500 serotipos o serovares diferentes en dos especies, la Salmonella Bongori y Salmonella Enterica.

 Hay otro tipo de Salmonella, mucho menos frecuente, llamado Salmonella typhi, que causa la fiebre tifoidea

Síntomas de la salmonella

Una infección por Salmonella típicamente, causa los siguientes síntomas de entre las 6 y las 72 horas después del consumo del alimento contaminado, y suelen durar de 4 a 7 días:

  • Náuseas y vómitos
  • Retortijones abdominales
  • Diarrea (a veces sanguinolenta)
  • Fiebre
  • Dolor de cabeza
  • En casos más graves puede producir deshidratación severa o artritis.

Los casos más graves se dan en personas mayores niños y personas con el sistema inmunodeprimido, aunque puede afectar a personas de cualquier edad.

Puesto que hay muchas enfermedades que pueden causar estos síntomas, la mayoría de los médicos piden al paciente que recoja una muestra de heces para poder hacer un diagnóstico acertado. Ante la presencia de estos síntomas, siempre es recomendable no automedicarse y acudir a los centros sanitarios.

Salmonella, ¿dónde se encuentra?

El tipo responsable de la mayoría de las infecciones en los seres humanos es la que transmiten las gallinas, las vacas y los reptiles como las tortugas, los lagartos y las iguanas, donde suelen encontrarse en grandes cantidades en las heces.

La gente puede contraer una infección por Salmonella también al ingerir alimentos contaminados por animales infectados. Esto puede ocurrir cuando alimentos como la carne de ternera o de aves de corral o los huevos no están lo suficientemente cocinados.

 Las frutas y las verduras también se pueden contaminar con esta bacteria, cuando la tierra donde son cultivadas son abonadas con estiércol de animales infectados o por  el agua con que se las ha regado y/o lavado.

Se consideran alimentos de alto riesgo a aquellos alimentos frescos ya que contienen gran cantidad de agua como las frutas y verduras y los alimentos ricos en proteínas como las carnes, pescados, mariscos, huevos, mayonesas, lácteos y derivados.

Una de las innovaciones más destacadas en investigaciones que se llevan a cabo, son la formulación de recubrimientos de alimentos basados en bacteriófagos, que reducen considerablemente la proliferación de bacterias de Salmonella en los alimentos almacenados.

Los bacteriófagos, también llamados fagos, son virus que infectan las bacterias y las destruyen. Están presentes abundantemente en la naturaleza. 

El uso de bacteriófagos en el control biológico de la cadena alimentaria para inhibir y erradicar las bacterias patógenas o de descomposición de los alimentos y para reducir la resistencia a los antibióticos, atrae de manera creciente el interés de investigadores y de la industria.

Salmonella, ¿cómo se contagia?

La mayoría de las infecciones se contraen a través de alimentos contaminados generalmente carne de ternera, carne de aves de corral, huevos o leche.

Pero si, la gente con salmonelosis puede contagiar la infección de varios días a varias semanas después de haberse infectado con la bacteria, incluso aunque sus síntomas hayan desaparecido o se hayan tratado con antibióticos.

La salmonella también puede pasar a infectar a nuestras mascotas, que comenzarán a mostrar síntomas unas 72 horas después de infectarse, y este puede seguir contagiando el virus por varias semanas.

La persona que haya sufrido esta infección, puede convertirse en un foco de contagio de la enfermedad al manipular alimentos, por lo que generalmente hasta que dé negativo a las pruebas de Salmonella no debería realizar manipulación de alimentos.

Medidas de prevención de la Salmonella

  • Manipular huevos y productos crudos con cuidado, los alimentos crudos como la carne de res, el pescado, los huevos enteros o la verdura contienen de forma habitual microorganismos patógenas como consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de manipulación y contaminación cruzada, por lo que el tratamiento térmico de los mismos es la mejor forma de evitar el crecimiento bacterial. 
  • Cocinar bien los alimentos a consumirse, estos microorganismos patógenos no sobreviven (o al menos dejan de multiplicarse) a temperaturas de las de 65ºC, y a mayor temperatura es más seguridad de destruir las posibles bacterias existentes, la buena cocción de los productos (como carne de ternera, aves, huevos) a una temperatura de 75ºC por 4 minutos serían suficiente, hay que tener en cuenta que todo el alimento debe llegar a esta temperatura. 
  • Almacenar correctamente los alimentos, el crecimiento microbiano va ligado íntimamente a la temperatura, los rangos de riesgo de crecimiento bacteriano va desde los 4ºC a los 60ºC, por lo que mantener los alimentos almacenados y refrigerados correctamente evita la multiplicación de los patógenos, y no dejar alimentos fuera de la nevera mas de 2 horas.
  • Mantener limpias las superficies, donde serán procesados los alimentos, para evitar que microorganismos existentes sobre estas superficies se transfieran a los alimentos que se irán a consumir, utensilios como tablas de cortar y cuchillos deben tenerse en extremo cuidado de no ser utilizados en productos crudos y luego en los ya cocinados. 
  • Lavarse correctamente las manos al manipular alimentos, una de las mayores causas de contaminación de los alimentos suele deberse a la incorrecta higiene de los manipuladores de dichos alimentos, por lo que hay que extremar cuidados en este aspecto a la hora de preparar los alimentos.
  • Lavar con productos adecuados las frutas y verduras que van a consumirse crudos, si bien lo habitual es utilizar agua potable, existen productos bactericidas destinados para productos alimenticios que ayudan en la lucha contra estas bacterias.

Los caminos de la Salmonella

La seguridad alimentaria es la base de la producción animal. Si bien para el sector avícola el tema del control de la Salmonella es un gran desafío, en el campo de la acuicultura extensiva lo es aun mas, ya que mantener las medidas de bioseguridad es mucho más complejo.

La implantación de programas de vigilancia activa de control de la Salmonella tiene varios años de estar vigente en la UE, y si bien se han conseguido logros como la reducción de prevalencia de microorganismos, la salmonelosis sigue siendo una de las toxiinfecciones más importantes en humanos, ocupando el segundo lugar, detrás de la Campylobacteriosis.

Existe gran preocupación de las autoridades sanitarias del sector avícola por varios serotipos emergentes de Salmonella, varios de ellos presentan multirresistencia a los antibióticos y una larga persistencia ambiental, lo que es un riesgo para la seguridad alimentaria de las personas. 

La elevada presencia de Salmonella Typhimurium en el sector porcino, tambien es un riesgo para el sector avícola, por la proximidad de las granjas de cría con animales silvestres que pueden ser portadores y difusores de la bacteria. 

Investigadores han detectado que varios tipos de Salmonella ha desarrollado un método para evitar ser retirada y lavada de las verduras crudas, ya que logran evadir los métodos de defensas de las plantas e ingresan a las hojas para no ser destruidas por los lavados.

Convirtiéndose de esta forma en un organismo oportunista, ha conseguido evolucionar para evitar la respuesta inmune de las plantas, utilizándola asi como medio para llegar e infectar al ser humano.

Los investigadores comentan que esto se trataría de un extraño caso de un patógeno humano que se comportaría como los patógenos que infectan a las plantas y a todo ello hay que sumar el problema de que incluso con lavados y tratamientos químicos, no es posible limpiar bacterias que ya han llegado dentro de las hojas de las plantas.

En estos casos es mucho más fácil que las infecciones se propaguen por el agua o por el mismo contacto humano, por lo que habrá que ir trabajando cada día en los controles de seguridad en la producción y distribución de alimentos.

FUENTES:

https://elenemigoentucocina.com/intoxicacion-por/salmonella-segunda-intoxicaciones/

http://www.medicosypacientes.com/articulo/europa-registra-anualmente-40000-intoxicaciones-alimentarias-causantes-de-3300

https://www.biobiochile.cl/noticias/nacional/region-metropolitana/2020/11/16/cierran-local-por-masiva-intoxicacion-alimentaria-por-salmonella-en-maipu-habrian-14-hospitalizados.shtml

http://acsa.gencat.cat/es/detall/article/Bacteriofagos

https://www.eltribuno.com/salta/nota/2020-11-22-12-45-0-pautas-de-cuidado-para-prevenir-la-infeccion-por-salmonella

https://avicultura.info/preocupacion-en-el-sector-avicola-por-los-serotipos-de-salmonella-emergentes/

https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/20200723/trampa-salmonella-esconde-ensalada-lavar-lechuga/506949944_0.html

 

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