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Hongos en los Alimentos

Hongos en los Alimentos

hongo

¿Son seguros de consumir todos los quesos con mohos?

Es bien sabido que los hongos deterioran los alimentos, pero sin embargo existen una gama de quesos que desarrollan mohos, y gozan de gran aceptación por parte de los consumidores por su aroma y sabor, pero ¿que es lo que hace que algunos alimentos se puedan consumir y otros no?

Normalmente, al encontrar algún producto, como un tomate, un pimiento o un yogur en mal estado no genera una buena sensación, sin embargo al sentir el olor de un queso Roquefort, Cabrales o Camembert puede causar una sensación de más placentera en algunos comensales.

hongo

Los quesos, entre todos los productos lácteos, son unos de los que más aceptación gozan entre los consumidores, y forman parte de una gran variedad de platos y dietas. Existen varios centenares de variedades de los mismos, cada una con una característica que lo distinguen de otros. Entre todas estas variedades, hay algunas que llaman más la atención que otras, como lo son los llamados quesos azules y los de corteza blanca enmohecida.

La peculiaridad que distingue a este grupo de quesos de otros, es su característico aspecto, aroma y sabor que poseen estos lácteos, los cuales se deben a los mohos que van desarrollándose en ellos. 

Pero, ¿Son buenos para la salud? ¿Por qué no podemos consumir otros alimentos con mohos?, son unas de las pocas preguntas que se plantean  muchos de los consumidores que no conocen el desarrollo de estos hongos que habitan en estos quesos, por lo que debemos conocer más de estos organismos para responder estas y otras dudas que puedan surgir sobre estos alimentos.

Qué función cumplen los hongos en el queso

Los ‘mohos’, es un término que solemos utilizar para un grupo hongos microscópicos, (los pluricelulares filamentosos) y ‘levaduras’ (los unicelulares). Los hongos son un grupo de organismos que forman parte del reino del Fungi, por lo que el primer dato es que no forman parte del reino animal ni del vegetal, tienen su propia clasificación dentro del reino biológico y dentro de este grupo forman también parte, por ejemplo, las setas.

Las levaduras en la ciencia de los alimentos se centran principalmente en su capacidad fermentadora. Son los responsables de la obtención de alimentos como la cerveza, el vino o el pan.

Estos hongos, además de aportar su color, producen diversas enzimas que degradan las proteínas y las grasas de la pasta. Así, generan una colección de compuestos que le confieren el sabor y olor tan peculiares a estas variedades de queso.

hongos

Los mohos en la tecnología alimentaria son utilizados para crear las interesantes características de los quesos azules, como el tipo Cabrales, Picón o Valdeón en España, y el Roquefort en Francia, y los quesos de corteza enmohecida, como el Camembert o Brie.

En los quesos de corteza blanca, el moho que crece en la superficie es el P. camemberti, de micelio blanco algodonoso, que le da esa corteza con apariencia tan llamativa. En los quesos de vena azul, el moho (Penicillium roqueforti), con su característica forma de pincel y micelio azul verdoso, crece en los huecos del interior de la pasta. 

Esto sucede porque los hongos necesitan degradar el sustrato para su crecimiento. Por eso, otras especies que crecen en los quesos de manera natural producen esas manchas azules tan familiares.

¿Es peligroso comer queso con moho?

Y eso depende, ya que algunos mohos y, en particular, los que crecen en los quesos madurados producen unas sustancias tóxicas, llamadas micotoxinas. 

Y por estas micotoxinas, el consumo continuado de estos productos podría generar problemas de salud. En el caso de los quesos mencionados más arriba, los hongos que se utilizan están ampliamente estudiados y son seleccionados ya que se considera que no implican un riesgo para el consumidor.

Por eso, los hongos de crecimiento no controlado que se desarrollan en los quesos que son fruto del del deterioro natural podrían suponer un peligro para los consumidores.

Estos hongos azules también son Penicillium pero pertenecen a otras especies que podrían no ser inocuas. En una investigación reciente desarrollada por los autores en la Universidad de León, fue hallada una especie de hongo dominante (un Penicillium) en la alteración de los quesos de pasta prensada tipo Castellano/Zamorano. Este hongo, si se da en gran cantidad y dependiendo de la cepa, puede producir micotoxinas en el queso

Consumir o desechar alimentos con moho

Los profesionales recomiendan, según los conocimientos actuales, que es mejor evitar el consumo de quesos con mohos de crecimiento espontáneo no controlados, especialmente los de corteza azul. Si el hongo es de crecimiento superficial, podemos quitar la corteza. Si el hongo está debajo de la corteza, debemos eliminar al menos 2,5 cm de la parte que lo rodea.

En el caso de las frutas, normalmente el hongo afecta a su sabor y esto hace que no merezca la pena conservar la parte no enmohecida, excepto si hablamos de grandes piezas.

Por ejemplo, la manzana enmohecida puede suponer un riesgo ya que el principal responsable de su podredumbre es un Penicillium toxigénico.

Por último, en los alimentos semisólidos (un yogur o una pasta de tomate, por ejemplo) no se debe consumir el alimento, dado que las micotoxinas se difunden a todo el producto con más facilidad.

FUENTE

https://cadenaser.com/ser/2021/03/25/ciencia/1616670973_522452.html

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