Avinguda d'Ernest Lluch 32, 08302 - Mataró, Barcelona
+34 616 94 32 18
contacto@saedpv.com

¿Como la Limpieza y Desinfección dan seguridad en los procesos de elaboración?

¿Como la Limpieza y Desinfección dan seguridad en los procesos de elaboración?

limpieza y desinfeccion de cocinas

Entre los aspectos que los comensales dan más importancia en los establecimientos y centros de restauración, incluso por encima de otros como el precio o la calidad de los servicios, son que en todas las dependencias, y por sobre todo en las zonas de manipulación de alimentos, la limpieza y desinfección sea una característica dominante.

Un correcto plan de limpieza y desinfección es una parte fundamental de cualquier programa de autocontrol sanitario APPCC, ya que procedimientos inadecuados darán lugar a utensilios y equipos contaminados.

Los microorganismos que no sean eliminados, pueden llegar a contaminar tanto a las materias primas para la elaboración de los productos, como los ya terminados, de ahí la obligatoriedad de los sistemas APPCC en las dependencias alimentarias.

limpieza y desinfección

Un foco común de contaminación para los alimentos es cuando la suciedad forma una fina capa invisible de residuos de alimentos sobre las superficies, que suelen acumularse en por lo regular en lugares de difícil acceso, y funcionan como soporte para las bacterias y otro tipo de microorganismos.

Un foco común de contaminación para los alimentos es cuando la suciedad forma una fina capa invisible de residuos de alimentos sobre las superficies, que suelen acumularse en por lo regular en lugares de difícil acceso, y funcionan como soporte para las bacterias y otro tipo de microorganismos.

A esta fina capa de suciedad, se la denomina ‘biopelícula’ o biofilm’, y por la cantidad de bacterias, microorganismos y sus productos metabólicos que suelen poseer, neutralizan la acción de los desinfectantes, por lo que una vez formada cuesta mucho eliminarla.

Para los procesos de limpieza y desinfección, es muy importante el conocimiento del correcto almacenamiento y uso de los productos por parte de los personales responsables, ya que estos productos pueden conllevar un peligro de contaminación química en los alimentos.  

Conceptos fundamentales en un plan de limpieza y desinfección

En las cocinas y el resto de dependencias y para realizar una limpieza correcta y completa deben tenerse en cuenta ciertos factores que se combinan entre sí, para ello revisaremos algunos conceptos básicos en el proceso de limpieza y desinfección.

Limpieza: se realiza mediante la utilización de detergentes, y son los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad visible de las superficies.

Desinfección: es el proceso de destrucción de la mayoría de los microorganismos que pudieran estar en las superficies. Se realiza mediante la aplicación de desinfectantes.

desinfección ollas

El ciclo de Sinner: Para realizar una limpieza completa deben tenerse en cuenta cuatro factores que se combinan entre sí: la acción mecánica, la química, la temperatura y el tiempo. Estos cuatro elementos son los que conforman el llamado círculo de Sinner y que debe ser conocido a la perfección por los profesionales del sector de la limpieza.

Los elementos que conforman el círculo Sinner se combinan entre sí para poder realizar una limpieza completa de forma eficaz:

Acción mecánica: Se trata del hecho físico de eliminar la suciedad. 

Acción química: Es el conjunto de productos químicos que deben emplearse en cada acción de limpieza. Esta técnica es uno de los factores fundamentales, ya que siempre hay que elegir el producto que se adapte perfectamente a cada tipo de limpieza y emplearlo en las dosis recomendadas por los fabricantes.

Temperatura: Influye en la efectividad del producto químico que se utiliza, aunque no es un factor excesivamente determinante.

Tiempo: Viene influenciado por el tipo de superficie que se vaya a limpiar, la suciedad que haya acumulada, el producto que se emplee y si se va a realizar una limpieza manual o con algún tipo de máquina. 

Cada elemento de la técnica profesional requiere una formulación concreta de los mismos, por lo que es fundamental conocerlos para realizar siempre una limpieza de calidad sin dañar ninguna superficie.

Los detergentes se clasifican en función del pH, pudiendo ser ácidos, con un pH menor a 7, neutros, con un pH de 7 y básicos, con un pH superior a 7. También existen los detergentes abrasivos, humectantes y secuestrantes, que deben ser utilizados según el requerimiento de cada sitio.

Otro excelente desinfectante es el agua caliente, a mayor de 80ºC, frente a una gran cantidad de microorganismos sensibles, con la ventaja que no crea resistencia de los microorganismos a los productos químicos, y es relativamente barato, por lo que en muchos lugares suele ser la primera opción.

En el caso de uso constante de desinfectantes, debe realizarse rotaciones en el uso según el principio activo, para evitar las resistencias microbianas. Los más comúnmente utilizados son las lejías y los compuestos de amonio cuaternario. También existen otros tipos de desinfectantes que pueden ser utilizados y que son de comprobada eficacia, como el ozono.

Pero antes de proceder a cualquier tipo de desinfección, lo primero es realizar una limpieza profunda eliminando todo tipo de materia orgánica, ya que esta puede neutralizar el compuesto activo de los desinfectantes favoreciendo la formación de biofilms.

La comprobación de la eficacia del Plan Limpieza y Desinfección es necesario realizarla para verificar que estamos realizando las operaciones correctamente.

Otro factor a tener en cuenta es la calidad del agua, el establecimiento de restauración debe garantizar la aptitud del agua que utiliza dentro de todo su proceso productivo y de limpieza y desinfección.

FUENTES

https://www.restauracioncolectiva.com/n/cocina-limpia-y-desinfectada-garantia-y-seguridad-en-los-procesos-de-elaboracion

https://emona.com.ar/la-limpieza-perfecta-el-circulo-de-sinner/

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *